Kineska kuhinja: Budin skok

                                       Photo: Nathalie Dulex

U pekinškim drevnim uličicama, poznatim kao hutong, komšije jedni druge pozdravljaju sa "Ni či le ma?" (Da li ste jeli?), što je podsetnik na centralnu ulogu koju hrana ima u dnevnoj konverzaciji u Narodnoj Republici Kini – i teških vremena kada je dobro jelo bilo teško nabaviti.

Veliki priliv ljudi iz čitave Kine u Peking u međuvremenu je osigurao u višemilionskom gradu iskustvo većine regionalnih i etničkih kuhinja zemlje, a da ne moraju da kroče van njega. Jedina stvar koju posetioci u Pekingu treba da znaju je gde da je traže.

Sve veći broj stranaca u Pekingu, međutim, doveo je do niza visokokvalitetnih međunarodnih restorana i teško je naći klasične kineske specijalitete. Poslednjih godina su pekinški domaći delikatesi pomalo marginalizovani – izuzev, naravno „pekinške patke". Određeni broj sjeočija ili zakuski, zvanično označenih kao specijalni brend, opao je sa 300 na 30 od ranih 1990-ih.

Jedna od popularnijih zakuski koja preživljava priliv međunarodnih kuhinja je jangžu čuanž, ovčiji ćevapčići uvaljani u kim, poslastica koja dolazi iz zapadnog regiona Sjinđang. Ovo jelo, kao i žouđiamo, zemička u obliku pite punjena komadićima svinjetine, krastavcem i čili sosom, koja potiče iz Sjiana i postigla je slavu kao kineski odgovor na hamburger, dostupno je u pekinškim mnogobrojnim uličnim restoranima.

Takođe i sečuanski začinjeni vreli kotao malatang, čorba crvena kao rubin koja se kuva sa svakakvim ražnjićima, od lignji do lotosovog korenja. Devet kapija

Điumen Sjioči ili zakuska Devet kapija nudi brzu hranu po receptima iz dinastije Ćing (1644-1912) i tu pod jednim krovom može da se proba skoro polovina najpoznatijih pekinških specijaliteta. Kroz ceo prošli vek, ove poslastice pripremane su u posebnim restoranima u nekadašnjem drevnom srcu grada Ćjenmenu sve do kontroverznih programa renoviranja grada, ubrzanih upravo završenom Olimpijadom, koji su primorali gostioničare 2006. da se isele. Tu sladokusci mogu da uživaju u kuvanoj ovčijoj glavi (jang tou), prženim škembićima (bao du), mešanim svinjskim iznutricama i džigerici, u soja sosu i semenu anisa ili prženom golubu.

                                    Photo: Chris Greene

Neke od zakuski koje sada proždiru mase ljudi bile su namenjene samo članovima kraljevske porodice. Takav je kolač od graškovog brašna (van du huang), koji je bio omiljeno jelo carice Dovagež Ci Sje, de fakto vladarke dinastije Ćing u drugoj polovini 19. i početkom 20. veka. Dok su neka takva jela postala dostupnija, ona ekstravagantnija iz imperijalne kuhinje i dalje sa sobom nose određeni nivo ekskluzivnosti – i cenu koja uz to ide. Ovi delikatesi su rezervisani za neke od najskupljih restorana u Pekingu.

Ni Sjaopei, vlasnik Kraljevskog restorana, tražio je savet od vodećeg istoričara dinastije Ćing kako bi sastavio svoj meni, koji uključuje omiljeno jelo imperatora, „Buda koji preskače zid" i koji košta 43 dolara. Verzije ovog delikatesa mogu koštati i više od 200 dolara u restoranima izvan NR Kine.

Asocijacija koju ime ove supe izaziva je tačna, zbog nepogrešive logike kineskog jezika. Zaslužila je ime 1616. godine kada se grupa budističkih monaha popela preko zidova svog manastira u potrazi za mirisom koji je dolazio sa obližnjeg piknika koji je organizovala grupa učenjaka. Monasi su ubrzo odbacili svoje vegetarijanske zavete i pridružili se gozbi. "Svako jelo nosi sa sobom neku priču, što je veoma važno za shvatanje bogate kulture imperijalne kuhinje," objašnjava Ni.

                               Photo: Martin Boulanger

Nekoliko vrhunskih kineskih kuvara ostaje verno staroj školi kuhinje ovog grada dok je u isto vreme i modernizuju, koristeći tipične pekinške sastojke u inovativnom objedinjavanju kulinarstva. Tako, Jap Po Veng, glavni kuvar u prestižnom Vampoa klubu, meša tofu sa guščijom paštetom i ulupa pikantnu tofu paštetu.

Na Japovom meniju je i duo rolnica od spanaća i kupusa zajedno sa škampima začinjenim žutim senfom i vasabi želeom. Takođe i četiri hrskave salate iz turšije.

Postoji i ponuda strogo za one koji imaju više avanturističkog duha. Daleko od finih večera, dnevna-noćna Dongamen pijaca u pekinškoj prvoklasnoj šoping zoni Vangfuđing, nudi neka neobična jela, barem za zapadnjake, kao što su pseći penis, svilene bube i zmijske kože.

Međutim, turisti iz inostranstva često pokazuju više entuzijazma i avanturističkog duha kada je u pitanju kušanje ovih poslastica. Jedna kineska penzionerka prisećala se sa užasom prizora američkog turiste koji odgriza glavu, a zatim i rep, džinovskom škorpionu na štapu. "To me plaši" rekla je ona, žvačući običan bing, suvu palačinku.

Delikatese

Upućeni smatraju da obavezno treba probati:

Nian Gao (Novogodišnji kolač), uključujući Lu Da Gun (Talasasti magarac)
Pekinžani jedu nian gao – lepljivi pirinčani kolač – tokom novogodišnjih praznika. Ime jela bukvalno prevedeno znači "Ova godina će biti bolja od prethodne". Lu Da Gun je islamskog porekla i sastoji se od žutog pirinča punjenog švapskim sirom sa crvenim pasuljem. Nakon što se kolač iseče na blokove, uvalja se u sojino brašno, zbog čega i liči na magarca koji se valja po zemlji i diže prašinu.

Čao Gan (pržena džigerica)
Ovo jelo se pravi od skuvane svinjske iznutrice, džigerice, soja sosa, pirea od luka, skroba i anisovog semena. Sastojci se kuvaju zajedno umesto da budu prženi – naziv jela koji ne odgovara načinu pripreme potiče još od doba dinastije Ćing. Da biste ga jeli kao profesionalac, ostavite štapiće po strani, stavite šake na obe strane posude i srčite.

Điaoci (knedlice)
Meso, morski plodovi i povrće zamotani su u tanke slojeve raviola kako bi činili điaozi, koji se uvek jedu u večeri Kineske nove godine. Svinjski điaoci posloženi na obarenom bambusu mogu se naći u skoro svakoj prodavnici nudli, gde 10 komada košta manje od 50 centi. Pomodnije varijante uključuju i sveže krabe.

Tang Erduo (Slatko uvo)
Ovaj prilično nezdravi snek su inspirisali muslimani, a spravlja se od proprženog brašna posutog velikom količinom žutog šećera. Ime potiče od toga što podseća na (pomalo osakaćeno) ljudsko uho.

Pekinška patka
Najpoznatije jelo pekinške kuhinje, pekinška patka ostala je na vrhu menija u prestonici još od 19. veka dok su ostali gradski delikatesi pali u zaborav. Jelo se priprema još od dinastije Juan (1271-1368) i sada se smatra jednim od jela kineske nacionalne kuhinje. Cenjeno je zbog tanke, hrskave kožice. U stvari autentična verzija jela se servira uglavnom samo sa kožicom i malo mesa, i seče ga kuvar direktno ispred gostiju. Patke, koje se odgajaju posebno samo za jelo, nakon 65 dana se kolju i mariniraju pre nego što se peku u zatvorenoj ili visećoj peći.

Supa "Buda preskače preko zida"
Jedno od najpopularnijih jela u kineskoj imperijalnoj kuhinji, sastoji se od 20 različitih tipova hrane, uključujući skupe delikatese kao što su ajkulino peraje, morski puževi i morski krastavac, i potrebno je tri dana da bi bilo pripremljeno. U visoku cenu po činiji, se takođe plaća i raskošno okruženje imperijalnih restorana.

Vreli kotao
Postoje dve vrste vrelih kotlova: mongolski, koji se tradicionalno jede u Pekingu, i začinjeni iz Sečuana. Kuva se na kolima za ručavanje i mušterije u čorbu stavljaju tanko isečeno meso, povrće i parčad zgrušane pačije krvi. Nekoliko minuta kasnije, hrana je gotova i preliva se sosom od kikirikija i susama.

Autor: Božidar Nikolić
Izvor: Ekonomist, B92